(概要)

确保清理餐具时不会沾污地方和防碍客人。

操作程序

1． 在上水果或点心前，要将台面的餐具收走。首先站在上菜位，询问客人能否撤走餐具,把台面上的菜碟与汁酱碟撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后从主宾开始，站在客人的右手边将其面前的餐具撤掉，首先把匙更，味碟放到翅碗里再送到托盘上，然后把筷子收到托盘上，再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盘上，托盘上所有的餐具分类整齐堆放，重的靠内，轻的靠外。最后把放在右手边的茶杯移到客人面前去。

2． 将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上，有汁水或沾污的地方，可用干净的餐巾铺上。

3． 客人走后，台面的餐具清理是服务员要先将玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有脏餐具收到托盘上分类整齐放好，然后送到管事部，把其分类放好。